Οι γλυκοπατάτες, που είναι ιθαγενείς στην Αμερική, υποστήριξαν τους ιδρυτές μας με ευεργετικά θρεπτικά συστατικά όπως η βήτα καροτίνη, το ασβέστιο, οι ίνες και μια σειρά από βιταμίνες. Δεν είναι περίεργο ότι είναι ένα από τα αγαπημένα των διακοπών, ειδικά κατά τη διάρκεια των Ευχαριστιών. Αλλά τι κάνει μια καλή γλυκιά πατάτα;

Οι επιστήμονες του USDA γνωρίζουν τι χρειάζεται για να φτιάξετε μια καλή γλυκιά πατάτα, είτε σας αρέσει σε πίτες και κρέμες, ψημένες, όπως τσιπς ή πατάτες τηγανητές, ακόμα και χυμούς ή λείες. Μαζί, οι ερευνητές με το Πρόγραμμα αναπαραγωγής Sweetpotato στο Εθνικό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας (NCSU) και η USDA-Agricultural Research Service (ARS) αναπτύσσουν γλυκές ποικιλίες πατάτας για βελτιωμένο χρώμα, γεύση και υφή δοκιμής τους για ζάχαρη, άμυλο, β-καροτένιο, άλλα χαρακτηριστικά που απευθύνονται στις ορέξεις των καταναλωτών.

"Διαφορετικές ποικιλίες γλυκοπατάτας με διαφορετικό χρώμα άσπρου, κίτρινου, πορτοκαλί και πορφυρού σάρκας είναι διαθέσιμες σε όλο τον κόσμο", λέει ο Van-Den Truong, ερευνητής της ARS Food Science Research Unit (FSRU) στη Βόρεια Καρολίνα. "Αλλά για τους αμερικανούς καταναλωτές, μια καλή γλυκιά πατάτα πρέπει να έχει ένα βαθύ-πορτοκαλί χρώμα σάρκας, ένα καλό σχήμα και μέγεθος με το κοινό χρώμα του δέρματος του φωτός σε μεσαίο τριαντάφυλλο, χαλκό ή κόκκινο. Πρέπει επίσης να έχει καλή γλυκύτητα, γεύση και υφή. "

Η Truong παρέχει πληθώρα πληροφοριών σχετικά με την παραγωγή γλυκών πατατών, τις διάφορες ποικιλίες, τη γενετική, την αποθήκευση, τη συσκευασία για αγορές φρέσκων ριζών και τις τεχνολογίες επεξεργασίας σε καταναλωτικά τρόφιμα και λειτουργικά συστατικά τροφίμων για τη βιομηχανία τροφίμων στο κεφάλαιο του στο πρόσφατα δημοσιευμένο Εγχειρίδιο Λαχανικών και επεξεργασίας λαχανικών , 2η έκδοση. Το κεφάλαιο αναφέρει επίσης τη διατροφική ποιότητα των ακατέργαστων γλυκοπατάτων και των μεταποιημένων προϊόντων.

Οι επιστήμονες της ARS συνεργάζονται στενά με τους ερευνητές του NCSU, αναπτύσσοντας νέες ποικιλίες για εμπορική παραγωγή που έχουν υψηλές αποδόσεις και διατροφική αξία. είναι πιο ανθεκτικά στις ασθένειες και στα έντομα. και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους για τις αγορές φρέσκων ριζών και τη βιομηχανία μεταποίησης τροφίμων. Πρόσθετη έρευνα περιλαμβάνει τη δοκιμή νέων ποικιλιών για την προτίμηση των καταναλωτών.

Ο τεχνολόγος τροφίμων της FSRU Suzanne Johanningsmeier έδειξε πρόσφατα τις υψηλές δυνατότητες αποδοχής από τον καταναλωτή του Evangeline, μιας νέας ποικιλίας γλυκών πατατών, λόγω του έντονου πορτοκαλί χρώματος, της γεύσης και της υγράς υφής.

"Δεν ήταν έκπληξη το γεγονός ότι οι καταναλωτές προτιμούσαν τόσο τη φούρνο ψημένων φούρνων γλυκών πατάτας Covington όσο και Evangeline σε σύγκριση με το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων λόγω της μεγαλύτερης γλυκύτητας και της ανάπτυξης γεύσης και των μαλακών υφών", λέει ο Johanningsmeier.

«Εστιάζουμε πάντα σε αυτό που θα ήθελαν οι Αμερικανοί καταναλωτές», λέει ο Truong. "Στόχος μας είναι το χρώμα της σάρκας του πορτοκαλιού, το οποίο είναι πολύ πλούσιο σε β-καροτένιο." Η γλυκύτητα που αυξάνει την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και η υφή είναι επίσης σημαντικά χαρακτηριστικά. Οι επιστήμονες της ARS αξιολογούν επίσης τις πορφυρές ποικιλίες γλυκοπατάτας με υψηλές ανθοκυανίνες και αντιοξειδωτικά για μαγείρεμα στο σπίτι και επεξεργασμένα τρόφιμα καθώς και φυσικά χρωστικές ουσίες.

Τα επιθυμητά χαρακτηριστικά γλυκοπατάτας ποικίλλουν κάπως ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο προετοιμάζονται. Για την παρασκευή πίτας, οι επιστήμονες αναπτύσσουν ποικιλίες που κάνουν καλό πουρέ - όχι πολύ παχύρρευστο, κολλώδες ή δύσκολο να αναμειχθεί μετά το μαγείρεμα. Για τις πατάτες και τις πατάτες, οι γλυκοπατάτες θα πρέπει να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη για καλή υφή, χαμηλά αναγωγικά σάκχαρα και ελεύθερα αμινοξέα για λιγότερο καφετί και χαμηλό σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, λέει ο Truong.

Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι η γλυκοπατάτα ήταν εξημερωμένη πριν από περισσότερα από 5.000 χρόνια, αλλά υπάρχει συζήτηση σχετικά με το εάν αυτό έγινε στη Νότια Αμερική ή την Κεντρική Αμερική. Ωστόσο, όλοι συμφωνούν ότι η γλυκοπατάτα κατατάσσεται ως ένα από τα πιο υγιεινά λαχανικά λόγω των υψηλών επιπέδων βιταμινών Α και C, σιδήρου, καλίου και ινών.