Μεγάλες διαφορές στην οξείδωση και στη διατήρηση των πολύτιμων συστατικών ανάλογα με τη συσκευασία
Ακόμη και το σκούρο πράσινο γυάλινο μπουκάλι, που χρησιμοποιείται ευρέως στη συσκευασία εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ενδέχεται να μην προσφέρει επαρκή προστασία από το φως, με αποτέλεσμα τη σταδιακή υποβάθμιση της ποιότητας του προϊόντος. Αυτό προκύπτει από ιταλική μελέτη, σύμφωνα με την οποία, έπειτα από έναν χρόνο έκθεσης σε συνθήκες που προσομοιάζουν τα ράφια των σούπερ μάρκετ, το ελαιόλαδο σε συμβατική πράσινη γυάλινη φιάλη έχασε περίπου το 65% των πολυφαινολών του.
Αντίθετα, όταν χρησιμοποιήθηκε βαμμένο γυάλινο μπουκάλι με μεγαλύτερη προστασία από το φως, η απώλεια περιορίστηκε στο 27%, αναδεικνύοντας τον καθοριστικό ρόλο που μπορεί να διαδραματίσει η επιλογή της συσκευασίας στη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.
Τα αποτελέσματα της έρευνας παρουσίασε ο καθηγητής Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Περούτζια, Maurizio Servili, κατά τη διάρκεια εκπαιδευτικής εκδήλωσης της εταιρείας Pieralisi.
Στο πλαίσιο της μελέτης εξετάστηκε η συμπεριφορά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε τρεις διαφορετικές συσκευασίες: συμβατικό σκούρο πράσινο γυάλινο μπουκάλι, γυάλινη φιάλη με αδιαφανή πλαστική επικάλυψη και βαμμένο γυάλινο μπουκάλι που περιόριζε περισσότερο τη διέλευση του φωτός.
Οι ερευνητές διατήρησαν τις φιάλες σε θερμοκρασία 25 βαθμών Κελσίου, εκθέτοντάς τες καθημερινά επί 12 ώρες σε φωτισμό έντασης 500 lux. Παράλληλα, δύο φορές την εβδομάδα άλλαζαν τη θέση των μπουκαλιών στα ράφια, ώστε οι συνθήκες έκθεσης να είναι συγκρίσιμες.
Τα αποτελέσματα, μετά την παρέλευση 12 μηνών, κατέγραψαν σημαντικές αποκλίσεις στη διατήρηση των φυσικών αντιοξειδωτικών συστατικών του ελαιολάδου. Στη συμβατική σκούρα πράσινη φιάλη, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μειώθηκε από 795 mg/kg σε 275,4 mg/kg, καταγράφοντας απώλειες της τάξης του 65%.
Καλύτερη εικόνα παρουσίασε το ελαιόλαδο που διατηρήθηκε σε μπουκάλι με αδιαφανή πλαστική επικάλυψη, καθώς η συγκέντρωση των πολυφαινολών υποχώρησε στα 461,9 mg/kg, σημειώνοντας μείωση περίπου 42%. Η μικρότερη υποβάθμιση καταγράφηκε στο βαμμένο γυάλινο μπουκάλι, όπου η συγκέντρωση διαμορφώθηκε στα 576,7 mg/kg, με τις απώλειες να περιορίζονται στο 27%.
Οι διαφορές αυτές αποκτούν ιδιαίτερη σημασία, καθώς οι πολυφαινόλες αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά του ελαιολάδου, συμβάλλοντας τόσο στη σταθερότητά του όσο και στη διαμόρφωση των ιδιαίτερων γευστικών χαρακτηριστικών του.
Πέρα από την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, η έρευνα εξέτασε και την εξέλιξη βασικών χημικών δεικτών που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της ποιότητας.
Η ελεύθερη οξύτητα, η οποία αρχικά ανερχόταν σε 0,3%, παρουσίασε αύξηση κατά 0,1 ποσοστιαία μονάδα και στις τρεις συσκευασίες. Αντίστοιχα, οι μεταβολές στον αριθμό υπεροξειδίων ήταν σχετικά περιορισμένες.
Διαφορετική ήταν, ωστόσο, η εικόνα στον δείκτη Κ270, ο οποίος συνδέεται με τη δευτερογενή οξείδωση του ελαιολάδου.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, στο προϊόν που φυλασσόταν σε συμβατικό σκούρο πράσινο μπουκάλι, ο συγκεκριμένος δείκτης ξεπέρασε τα προβλεπόμενα όρια για την κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ήδη μετά τις πρώτες 180 ημέρες έκθεσης.
Ιδιαίτερα αποκαλυπτικά ήταν και τα ευρήματα σχετικά με την εμφάνιση οργανοληπτικών αλλοιώσεων, οι οποίες επηρεάζουν άμεσα τη γεύση και την οσμή του προϊόντος.
Η συγκέντρωση της ουσίας (Ε)-2-δεκενάλη, που συνδέεται με την αντίληψη του ταγγίσματος, αυξήθηκε στο συμβατικό πράσινο γυάλινο μπουκάλι από τα αρχικά 300 μg/kg σε περισσότερα από 900 μg/kg.
Όπως παρουσιάστηκε από τον καθηγητή Servili, σε συγκέντρωση 410 μg/kg περισσότεροι από έξι στους δέκα δοκιμαστές μπορούν να αντιληφθούν το συγκεκριμένο οργανοληπτικό ελάττωμα.
Αντίθετα, στη φιάλη με την αδιαφανή πλαστική επικάλυψη η συγκέντρωση παρέμεινε λίγο χαμηλότερα από τα 400 μg/kg, ενώ στο βαμμένο μπουκάλι διατηρήθηκε κοντά στα αρχικά επίπεδα, λίγο πάνω από τα 300 μg/kg.
Η εικόνα που προκύπτει από τη σύγκριση των τριών συσκευασιών δείχνει ότι η προστασία από το φως δεν επηρεάζει μόνο τη διατήρηση των πολυφαινολών, αλλά μπορεί να περιορίσει και την ανάπτυξη ενώσεων που συνδέονται με την οξείδωση και την εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών.
Για τις επιχειρήσεις τυποποίησης, τα ελαιοτριβεία και τους ελαιοπαραγωγούς, τα ευρήματα θέτουν εκ νέου στο επίκεντρο την επιλογή της κατάλληλης συσκευασίας, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας, τα οποία ενδέχεται να παραμείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στα σημεία λιανικής πώλησης.
Η χρήση σκούρου γυαλιού, αν και προσφέρει προστασία σε σχέση με μια διαφανή φιάλη, δεν συνεπάγεται απαραίτητα ότι το προϊόν προστατεύεται επαρκώς από την επίδραση του φωτισμού.
Ο καθηγητής Maurizio Servili επισήμανε την ανάγκη οι επαγγελματίες του ελαιοκομικού κλάδου να εξετάζουν προσεκτικά τις ιδιότητες των υλικών συσκευασίας, δίνοντας ιδιαίτερη σημασία στη δυνατότητά τους να περιορίζουν τη διέλευση του φωτός.
Πάντως, τα αποτελέσματα της μελέτης αφορούν συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες και δεν μπορούν να γενικευτούν σε όλα τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν σε σκούρες πράσινες φιάλες. Η ένταση και η διάρκεια έκθεσης στο φως, η θερμοκρασία αποθήκευσης, τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας και η αρχική ποιότητα του ελαιολάδου αποτελούν παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την εξέλιξη του προϊόντος.
Σε κάθε περίπτωση, τα ευρήματα αναδεικνύουν ότι η διατήρηση της ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν εξαρτάται αποκλειστικά από την παραγωγή και την ελαιοποίηση, αλλά και από τις συνθήκες στις οποίες το προϊόν συσκευάζεται, αποθηκεύεται και διατίθεται στον τελικό καταναλωτή.