«Αγριο» κρασί, με άρωμα και γεύση που θα προσδίδουν το γεωγραφικό «αποτύπωμα» της περιοχής τους, προτίθεται να δημιουργήσει ο Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός «Δήμητρα» στο πλαίσιο ευρωπαϊκού προγράμματος. Πρόκειται για το έργο «WILDWINE» που υποστηρίζεται από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα μέσω του 7ου Προγράμματος Πλαισίου, έχει χρονική διάρκεια τριών ετών (2012-2015) και συνολική χρηματοδότηση 1,1 εκατ. ευρώ.
Όπως αναφέρει στο ΑΜΠΕ η ερευνήτρια και συντονίστρια του έργου, Δρ. Χρυσούλα Τάσσου, «μετά τις πρόσφατες διεθνείς διακρίσεις και το άνοιγμα νέων αγορών για τα ελληνικά κρασιά, η Ελλάδα έρχεται να πρωτοστατήσει στην έρευνα για την παραγωγή καινοτόμων προϊόντων και τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών και ευρωπαϊκών οίνων».
Δεδομένης της παγκοσμιοποίησης της αγοράς κρασιού και της επικράτησης ενός μικρού αριθμού ποικιλιών, το συγκριτικό πλεονέκτημα των ευρωπαϊκών κρασιών έναντι αυτών του Νέου Κόσμου (π.χ. Χιλή, Αυστραλία, Νότιος Αφρική) έγκειται κυρίως στη φήμη τους και στους ιδιαίτερους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που συνδέονται με την περιοχή προέλευσης.
«Προκειμένου λοιπόν, να εκμεταλλευτούν τα συγκεκριμένα πλεονεκτήματα των ευρωπαϊκών οίνων, οι ερευνητές του ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ» είχαν την ιδέα για τη δημιουργία οίνων με «γεωγραφικό αποτύπωμα» μέσω της αξιοποίησης της ενδογενούς μικροχλωρίδας» εξηγεί η κ.Τάσσου.
Η ιδέα του έργου βασίζεται στο γεγονός ότι τα γηγενή ή «άγρια» στελέχη ζυμών και βακτηρίων αποτελούν μέρος του οικοσυστήματος κάθε περιοχής και μπορούν να βελτιώσουν και να διαφοροποιήσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Υπάρχει όμως μια τεράστια μικροβιακή βιοποικιλότητα στους διάφορους αμπελώνες και δεν είναι όλα τα «άγρια» στελέχη ικανά να δώσουν ποιοτικά κρασιά. Αυτός είναι και ο λόγος που η σύγχρονη βιομηχανική οινοποίηση βασίζεται στη χρήση ορισμένων εμπορικών στελεχών για τη διεξαγωγή της ζύμωσης.
Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται μεν μια ομαλή και επαναλήψιμη ζύμωση, ωστόσο, η γενικευμένη χρήση των εμπορικών καλλιεργειών έχει οδηγήσει στην παραγωγή κρασιών με παρόμοιο αναλυτικό και οργανοληπτικό χαρακτήρα, αποστερημένων από την πρωτοτυπία, την πολυπλοκότητα ή την ιδιαιτερότητα που μπορεί να προσδώσει μια «άγρια» ζύμωση.
«Αντίθετα», εξηγεί η κ.Τάσσου, «η εφαρμογή μιγμάτων από επιλεγμένα ενδογενή στελέχη μπορεί να εξασφαλίσει την παραγωγή ενός προϊόντος «άγριας» ζύμωσης με έντονο τοπικό χαρακτήρα παράλληλα με τον έλεγχο της διαδικασίας για την παραγωγή ενός ασφαλούς οίνου σταθερής ποιότητας».
Στο ευρωπαϊκό έργο συμμετέχουν μεγάλα πανεπιστήμια της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας καθώς και συνεταιρισμοί οίνου και εταιρείες των παραπάνω χωρών. Σύμφωνα με την επιστημονικά υπεύθυνη του έργου Δρ. Α. Νησιώτου, στόχος είναι η απομόνωση, η μελέτη και η αξιοποίηση κατάλληλων για οινοποίηση άγριων ζυμών και βακτηρίων από κάθε περιοχή. Οι μικροοργανισμοί αυτοί θα επιτρέψουν την παραγωγή καινοτόμων κρασιών με σταθερή και υψηλή ποιότητα και κυρίως με έντονο το γεωγραφικό τους αποτύπωμα.
«Τα κρασιά «άγριας» κατευθυνόμενης ζύμωσης καλύπτουν τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για οργανικά, ασφαλή κρασιά με ιδιαίτερο τοπικό χαρακτήρα και αναμένεται να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητα των συμμετεχόντων χωρών στη διεθνή αγορά» διευκρινίζει η κ.Νησιώτου.
Οι Ελληνες ερευνητές στρέφουν αρχικά την προσοχή τους στη Νεμέα και στα Πεζά Κρήτης και συμμετέχουν στο πρόγραμμα οι ντόπιοι συνεταιρισμοί. Ανάλογα με το ενδιαφέρον, θα ακολουθήσουν και άλλες περιοχές.
