Το κεφίρ είναι γαλακτοκομικό ποτό και αποτελεί μία από τις παραδοσιακές συνταγές που καταναλώνουν εδώ και αιώνες οι γηγενείς λαοί των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής. Όσον αφορά τις ευεργετικές του ιδιότητες, αυτές είναι ευρέως γνωστές και αναγνωρισμένες από επιστήμονες ανά τον κόσμο.
Αναλυτικές απαντήσεις σχετικά με το κεφίρ δίνει στο Life2day.gr η κα Ελένη Φουσέκα διαιτολόγος –διατροφολόγος -απόφοιτη από την Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων Διατροφής στο Τμήμα Διατροφής Διαιτολογίας του Α-ΤΕΙ Θες/νίκης και Επιστημονικός συνεργάτης Meddiatrofi.
Το κεφίρ παρασκευάζεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κτλ.) και η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει τη ζύμωση του γάλακτος με τους «σπόρους» του. Μια ποικιλία φιλικών βακτηριδίων που στην όψη μοιάζει με κουνουπίδι.
Οι «σπόροι» του είναι μια μάζα βακτηριδίων, ζύμης και πολυσακχαρίτη. Η μικροβιολογία των σπόρων του κεφίρ είναι πολύ σύνθετη. Ο πολυσακχαρίτης που περιέχει η μάζα των σπόρων του έχει αποδειχθεί ότι είναι μοναδικός και του έχει δοθεί το όνομα kefiran.
Το γάλα αποκτά μεγαλύτερη βιολογική αξία με τη ζύμωση και όπως αυξάνεται η βιολογική αξία της πρωτεΐνης του γάλακτος όταν μεταβληθεί σε γιαούρτι, το ίδιο και καλύτερο αποτέλεσμα συμβαίνει όταν το γάλα μεταβληθεί με τη ζύμωση σε κεφίρ.
Όπως προαναφέραμε, είναι ένα φυσικό προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν, όπως το αριάνι και το ξινόγαλα, που αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό, βελτιώνοντας τη λειτουργία του εντέρου και βοηθώντας την αποκατάσταση της εντερικής χλωρίδας. Περιέχει ευεργετικά βακτήρια και ζύμες που συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου, βιταμίνες, ανόργανα άλατα και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου, λόγω του γάλακτος που περιέχει, που συμβάλλουν στην υγεία του νευρικού συστήματος, στην σωστή ανάπτυξη των κύτταρων και τη συντήρηση του σώματος και στην παραγωγή ενέργειας. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κυρίως Β1 και Β12, βιοτίνη, φολλικό οξύ αλλά και βιταμίνη C. Είναι μια πλήρως ισορροπημένη τροφή και η συχνή χρήση του συμβάλλει σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα.
Οι Καυκάσιοι το θεωρούσαν «δώρο Θεού». Έπιναν κεφίρ αντί για νερό και έτρωγαν συμπυκνωμένο κεφίρ αντί για επιδόρπιο και σε αυτό αποδίδουν την μακροζωία τους. Δεν έχουν τις γνωστές εκφυλιστικές αρρώστιες της σύγχρονης δυτικής κοινωνίας και η υπολογιζόμενη διάρκεια ζωής τους ξεπερνά τα 110 χρόνια.
Η χρήση του κεφίρ μπορεί να βοηθήσει και να ανακουφίσει όλες τις εντερικές διαταραχές, να προωθήσει την κίνηση των εντέρων και να δημιουργήσει ένα υγιές πεπτικό σύστημα, απαλλαγμένο από τη δυσκοιλιότητα.
Από τις καλύτερες προβιοτικές τροφές, επιδρά σε όλο το σώμα και βοηθά στη διατήρηση ενός ισορροπημένου εσωτερικού οικοσυστήματος. Συνιστάται ιδιαίτερα σε παιδιά, εγκύους και ηλικιωμένους.
Ευεργετικές ιδιότητες:
■Συμβάλει στην καλή λειτουργία του εντέρου
■Αναστέλλει την ανάπτυξη κολοβακτηριδίων και γενικά τοξικών μικροοργανισμών του παχέος εντέρου, προσφέροντας προστασία από τον καρκίνο του παχέος εντέρου
■Επαναφέρει τη φυσιολογική βιολογική χλωρίδα του εντέρου μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά
■Βοηθά σε προβλήματα του πεπτικού συστήματος
■Βοηθά στην κυτταρική αναζωογόνηση, αποτοξίνωση και ενδυνάμωση του οργανισμού
■Προσφέρει φυσική αντιβιοτική δράση
■Τα αμινοξέα που περιέχει βοηθούν στη χαλάρωση του νευρικού συστήματος
■Αποτελεί άριστο διαιτητικό προϊόν, γιατί περιέχει λίγα λιπαρά και θερμίδες και συμβάλλει στη διατήρηση του βάρους
■Βοηθά στην καταπολέμηση καταστάσεων όπως η αναιμία
■Η συχνή κατανάλωση του συμβάλλει στην προστασία από αρτηριοσκλήρυνση και υπέρταση
■Αποτελεί δροσιστικό ποτό, ανεκτό από όλους, ακόμα και από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη
Παρότι η παρασκευή του βασίζεται στο γάλα, περιέχει ελάχιστη λακτόζη, και αυτό γιατί οι ζύμες και τα βακτήρια της καλλιέργειας του κεφίρ, καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης του γάλακτος.
Απολαύστε τα σαν δροσιστικό ποτό ή ως επιδόρπιο (συμπυκνωμένο κεφίρ), χρησιμοποιήστε το αντί για γάλα σε διάφορες συνταγές όπως μπισκότα, πίτες, παγωτό ή γλυκά όπως μηλόπιτα. Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε σαν ξινή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες.
Μπορείτε να βρείτε στην αγορά έτοιμο ρόφημα κεφίρ ή ακόμα και να το παρασκευάσετε εύκολα και ανέξοδα στο σπίτι σας με την χρήση «σπόρων» κεφίρ που θα βρείτε σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα.
Καλλιέργεια κεφίρ στο σπίτι
Αναλογία κεφίρ γάλακτος 1:10
Βάλτε 50 γρ. από τους «σπόρους» του κεφίρ σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο που κλείνει αεροστεγώς.
Προσθέστε ½ λίτρο γάλα, κατά προτίμηση αγελαδινό (πλήρες ή χαμηλό σε λιπαρά), το βάζο δεν πρέπει να είναι γεμάτο έως πάνω, και κλείστε το καλά.
Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου 24 ώρες και μακριά από άμεσο ηλιακό φως. Όσο πιο πολύ αφήνετε τους «σπόρους» κεφίρ μέσα στο γάλα, τόσο πιο παχύρευστο και όξινο θα γίνεται. Γενικά μην το αφήνετε λιγότερο από 12 ώρες και περισσότερο από 3 ημέρες.
Στη συνέχεια περάστε το από ένα πλαστικό σουρωτήρι, όχι μεταλλικό γιατί με την συνεχή χρήση ψήγματα μετάλλων επικάθονται επάνω στο «σπόρο» του κεφίρ. Το υγρό που θα πάρετε είναι το πόσιμο κεφίρ.
Βάλτε το σε ένα γυάλινο μπουκάλι και φυλάξτε το στο ψυγείο. Θα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 μέρες.
Αυτό που θα μείνει στο σουρωτήρι είναι ο «σπόρος» του κεφίρ που θα χρησιμοποιήσετε για τις επόμενες καλλιέργειες.
Ξεπλύνετε καλά το βάζο και τους «σπόρους» του κεφίρ μέσα στο σουρωτήρι με άφθονο κρύο νερό και επαναλάβετε την ίδια διαδικασία παρασκευής από την αρχή.
Θα παρατηρήσετε πως μετά από κάθε καλλιέργεια, ο «σπόρος» σιγά σιγά θα πολλαπλασιάζεται. Όσο περισσότερο «σπόρο» χρησιμοποιείται, τόσο πιο παχύρευστο θα γίνετε το κεφίρ. Έτσι ή θα αυξήσετε την ποσότητα του γάλακτος ή θα αφαιρέσετε λίγο από την ποσότητα του «σπόρου», την όποια ή θα φυλάξετε ή θα δώσετε σε κάποιον άλλο για καλλιέργεια.
Μπορείτε να κανονίσετε την γεύση και τη σύσταση του κεφίρ κατά την καλλιέργεια. Αν θέλετε το κεφίρ που θα παρασκευάσετε αραιότερο, αφήστε το λιγότερο χρόνο και αν το θέλετε πυκνότερο αφήστε περισσότερους «σπόρους». Οι «σπόροι» πρέπει πάντα να καλύπτονται από γάλα.
Αν θέλετε να διακόψετε για λίγες μέρες την καλλιέργεια του κεφίρ, μπορείτε να φυλάξετε τον «σπόρο» σε μια μικρή ποσότητα γάλακτος μέσα στο ψυγείο για περίπου 10-15 ημέρες.
life2day.gr