Στην Ευρώπη οι Βιομηχανίες τροφίμων είναι νομικά υπεύθυνες για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν, διακινούν, αποθηκεύουν ή πωλούν. Καλούνται να υιοθετούν μια προληπτική προσέγγιση, αναγνωρίζοντας και ελέγχοντας τους κινδύνους προτού διακινδυνεύσει η ασφάλεια του τροφίμου. Για τη συμμόρφωση με αυτές τις απαιτήσεις πολλές επιχειρήσεις ακολουθούν σχετικές βιομηχανικές προδιαγραφές.
Ασφάλεια τροφίμων
Οι καταναλωτές δικαίως προσδοκούν τα τρόφιμα που καταναλώνουν να είναι ασφαλή. Τα μη ασφαλή τρόφιμα μπορεί να οδηγήσουν σε τροφογενείς ασθένειες, οι οποίες στην καλύτερη περίπτωση προκαλούν απλώς δυσάρεστα συμπτώματα στη χειρότερη όμως μπορεί να αποβούν μοιραίες. Η ασφάλεια των τροφίμων συνδέεται εγγενώς με τους φυσικούς, χημικούς και/ ή μικροβιολογικούς κινδύνους που μπορούν να εμφανιστούν σε οποιοδήποτε σημείο της τροφικής αλυσίδας, από το αγρόκτημα έως την κατανάλωση. Οι βιομηχανίες τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στον έλεγχο αυτών των κινδύνων. Οι έλεγχοι για την ασφάλεια τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν ήδη συζητηθεί στο τεύχος Νο 79 του Food Today.1
HACCP και GHP
Το σύστημα HACCP, Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για να διασφαλίσει την ασφάλεια των τροφίμων. Στην αρχική του μορφή προτάθηκε τη δεκαετία του ’60 για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων στα διαστημικά προγράμματα των ΗΠΑ.2 Πρόκειται για ένα προληπτικό σύστημα με βάση τους κινδύνους για τα τρόφιμα, το οποίο δίνει τη δυνατότητα στις βιομηχανίες τροφίμων να αναγνωρίσουν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (Critical Control Points, CCP) των διάφορων κινδύνων, φυσικών (π.χ. γυαλί), χημικών (π.χ. φυτοφάρμακα) και/ή μικροβιολογικών (π.χ. βακτήρια), προτού αυτοί θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια του τροφίμου.2 Σύμφωνα με το νόμο όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων στην Ευρώπη πρέπει να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του HACCP.3
Πριν την εφαρμογή του HACCP, πρέπει να τηρούνται οι ορθές πρακτικές υγιεινής (Good Hygiene Practices, GHP). Θεωρούνται προαπαιτούμενα προγράμματα και στη σχετική νομοθεσία περιγράφονται ειδικότερα.3 Παραδείγματα ορθών πρακτικών υγιεινής περιλαμβάνουν την υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού, τον καθαρισμό και την απολύμανση, τη συντήρηση του εξοπλισμού, τον έλεγχο παρασίτων, τις προδιαγραφές για τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, τις υποδομές και την κατασκευή, την αποθήκευση, διανομή και μεταφορά και τη διαχείριση αποβλήτων. Πιο εκτεταμένες απαιτήσεις υγιεινής ισχύουν για την πρωτογενή παραγωγή (π.χ. τους αγρότες).3,4
Παρόλο που η Ευρωπαϊκή νομοθεσία θεσπίζει τις ελάχιστες απαιτήσεις σχετικά με το HACCP και τις GHP, δεν περιγράφει πώς αυτές οι απαιτήσεις θα πρέπει να υλοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων.3,4 Οι προδιαγραφές καλύπτουν συχνά αυτό το κενό, παρέχοντας τις απαραίτητες διαδικαστικές πληροφορίες για τη βιομηχανία.
Προδιαγραφές της Βιομηχανίας Τροφίμων
Οι προδιαγραφές της βιομηχανίας τροφίμων σχεδιάζονται συνήθως από εθνικούς ή παγκόσμιους οργανισμούς, όπως ο Διεθνής Οργανισμός Προδιαγραφών (ISO), οι οποίοι είναι εξουσιοδοτημένοι για την ανάπτυξη προδιαγραφών και/ή την ασφάλεια τροφίμων, ή από την ίδια τη βιομηχανία τροφίμων, μέσω οργανισμών εκπροσώπησης, όπως η Βρετανική Κοινοπραξία Λιανικού Εμπορίου (British Retail Consortium, BRC). Οι προδιαγραφές της βιομηχανίας τροφίμων διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στο να βοηθούν τις επιχειρήσεις τροφίμων να παράγουν συστηματικά ασφαλή προϊόντα, σύμφωνα με τη νομοθεσία.5 Αξιοσημείωτο είναι ότι οι προδιαγραφές δεν υποκαθιστούν τη νομοθεσία, αλλά παρέχουν μια ερμηνεία αυτής, ώστε να διευκολυνθεί η εφαρμογή της και η συνεχής συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων με αυτή. Πολλές προδιαγραφές απαιτούν την εφαρμογή διαδικασιών πέρα από τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, η οποία αποτελεί τη βάση για όλα τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων.
Σήμερα πολλές προδιαγραφές επιθεωρούνται και πιστοποιούνται από ανεξάρτητους τρίτους φορείς, όπως η Société Générale de Surveillance (SGS).6,7 Παρόλα αυτά, η πιστοποίηση δεν αποδεικνύει ότι ένα τρόφιμο είναι ασφαλές, παρά μόνο ότι παράχθηκε υπό ένα κατάλληλα εφαρμοσμένο σύστημα διαχείρισης.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση ενισχύει ενεργά τη δημιουργία εθνικών οδηγιών για τις ορθές πρακτικές υγιεινής και την εφαρμογή των αρχών του HACCP.3 Πολλές από αυτές ενσωματώνουν και λειτουργίες της επιχείρησης, όπως οι ορθές πρακτικές παραγωγής (Good Manufacturing Practices, GMP), οι GHP και το HACCP, παρέχοντας έτσι στις επιχειρήσεις τροφίμων τα μέσα για την ανάπτυξη ενός ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίμων.8 Ένα τέτοιο σύστημα είναι αποδοτικό για τον έλεγχο της ασφάλειας και της ποιότητας των προϊόντων. Επιτρέπει, επίσης, στη βιομηχανία τροφίμων να επιδείξει τη δέσμευσή της ως προς την ασφάλεια τροφίμων, και να «επικοινωνήσει» το βαθμό της εμπιστοσύνης που απαιτείται τόσο από τους καταναλωτές όσο και από τις ρυθμιστικές αρχές.
Συμπέρασμα
Το HACCP διαμορφώνει τη βάση της Ευρωπαϊκής και διεθνούς νομοθεσία για τη βιομηχανία τροφίμων και αποτελεί βασική συνιστώσα του διεθνούς εμπορίου των τροφίμων. Σήμερα τα πρότυπα της βιομηχανίας τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στην υποστήριξη των επιχειρήσεων προκειμένου να επιτύχουν τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία, ενώ σε πολλές περιπτώσεις ξεπερνούν τις απαιτήσεις της. Επιπλέον, επιτρέπουν στις επιχειρήσεις τροφίμων να είναι συνεπείς ως προς την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων.
Αναφορές
- Food Today 11/2011. Έλεγχοι ασφάλειας τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση: /article/el/page/FTARCHIVE/artid/Food_Safety_Controls_European_Union/
- Food and Agricultural Organization (1998). Food quality and safety systems – A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.
- Κανονισμός (EΚ) Αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:el:PDF
- Κανονισμός (EΚ) Αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:EL:PDF
- Κανονισμός (EΚ) Αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφάλειας τροφίμων: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:EL:PDF
- Hatanaka M et al. (2005). Third-party certification in the global agrifood system. Food Policy 30:354–69.
- Deaton BJ. (2004). A theoretical framework for examining the role of third-party certifiers. Food Control 15:615–9.
- Codex Alimentarius (2003). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. CAC/RCP 1–1969, Rev 4.
eufic.org
Ακολουθήστε το Agrocapital.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι τις ειδήσεις