Τροφιμογενής αλλαντίαση: Μέτρα ελέγχου σε επίπεδο οικιακής παρασκευής τροφίμων

Οδηγίες για την πρόληψη της τροφιμογενούς αλλαντίασης σε επίπεδο οικιακής παρασκευής, δίνει ο Υγιεινολόγος M.Sc., Ηλίας Αθ. Χαϊδούτης στο www-news4health-gr.

Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί βασική προτεραιότητα για τη δημόσια υγεία. Τα μη ασφαλή τρόφιμα μπορεί να περιέχουν επιβλαβείς μικροοργανισμούς (βακτήρια, ιούς, παράσιτα κ.λπ.) ή χημικές ουσίες τα οποία μπορούν να προκαλέσουν ποικίλα νοσήματα έως και τον θάνατο.

Το κλωστηρίδιο αλλαντίασης (Clostridium botulinum) είναι ένα βακτήριο που παράγει επικίνδυνη τοξίνη η οποία έχει αναφερθεί ως μία από τις πιο γνωστές θανατηφόρες ουσίες. Προκαλεί την νόσο τροφιμογενή αλλαντίαση η οποία είναι σοβαρή παραλυτική νόσος που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν την τοξίνη ή λόγω της ανάπτυξης σπόρων στο έντερο των μικρών παιδιών. Οι τοξίνες του Cl.botulinum είναι πολύ τοξικές για τον άνθρωπο αφού μόλις 100 ngr είναι ικανά να επιφέρουν τον θάνατο σε έναν ενήλικα. Πρόκειται για σπάνια νόσο με υψηλή θνητότητα η οποία δεν μεταδίδεται από άνθρωπο σε άνθρωπο.

Πρόσφατα στην χώρα μας παρατηρήθηκε η το τραγικό γεγονός του θανάτου 46χρονης γυναίκας και την βαριά νόσηση της 77χρονης μητέρας της μετά την κατανάλωση οικιακώς παρασκευασθείσας κονσέρβας με φασόλια, γεγονός το οποίο καταδεικνύει ότι η τροφιμογενής αλλαντίαση εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό ζήτημα για τη δημόσια υγεία. Η βιομηχανία των τροφίμων έχει αναπτύξει αυστηρά μέτρα ελέγχου για την ασφάλεια των τροφίμων, ως εκ τούτου είναι πολύ σημαντικό να λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα ελέγχου και κατά την οικιακή παρασκευή των τροφίμων.

Για την πρόληψη της τροφιμογενούς αλλαντίασης σε επίπεδο οικιακής παρασκευής συστήνεται να ακολουθούνται οι κάτωθι οδηγίες :

    Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παράγονται σε ιδιωτικό οικιακό επίπεδο πρέπει να επιθεωρούνται πριν από τη χρήση. Δοχεία διογκωμένα με κατεστραμμένους περιέκτες, τρόφιμα με αλλοιωμένη όψηκαι μη κανονικές οσμές δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται διότι μπορεί να αποτελούν ενδείξεις ανάπτυξης επικίνδυνων βακτηρίων που επίσης μπορεί να παράγουν αέρια εντός της συσκευασίας.

    Εφόσον πρόκειται να καταναλωθούν κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας πρέπει να θερμανθούν τουλάχιστον στους 80 °C για 30 λεπτά.
    Προϊόντα που περιέχουν έλαια στα οποία εγχύονται σκόρδο ή βότανα θα πρέπει να ψύχονται σωστά κατά την αποθήκευση (0 – 4 °C).
    Για την ασφαλή παρασκευή κονσερβοποιημένων προϊόντων και να διασφαλιστεί ότι πληρούνται οι κατάλληλες απαιτήσεις συνδυασμού χρόνου/θερμοκρασίας(121 °C για τουλάχιστο 3 λεπτά) και πίεσης έτσι ώστε να εξαλειφθεί η ανάπτυξη των βακτηρίων και των σπορίων του μικροοργανισμού πρέπει να χρησιμοποιηθεί εξοπλισμός παρασκευής τροφίμων με πίεση (π.χ. χύτρα ταχύτητας).
    Ενδείκνυται και στο επίπεδο οικιακής κονσερβοποίησης τροφίμων η προσθήκη συντηρητικών νιτρωδών αλάτων (σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή για τα επιτρεπτά όρια) σε διάλυμα άλμης για να μειωθεί η ανάπτυξη του Cl. Botulinum.
    Κατά τη διάρκεια της διατήρησης των τροφίμων πρέπει να τηρούνται οι ενδεικνυόμενες θερμοκρασίες. Τα μαγειρεμένα/ψημένα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται εν θερμώ (πάνω από 57 ° C) και τρόφιμα εν ψυχρώ (κάτω από 5 °C) για την αποτροπή της βλάστησης των σπορίων και τον συνεπαγόμενο σχηματισμό τοξινών.
    Πρέπει επίσης να τηρούνται οι συνθήκες ατομικής και περιβαλλοντικής υγιεινής στους χώρους παρασκευής τροφίμων.

Για την καλύτερη κατανόηση και εφαρμογή των προληπτικών μέτρων, οι χειριστές τροφίμων μπορούν να συμμετέχουν σε εκπαιδευτικά προγράμματα σχετικά με την τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την προετοιμασία των τροφίμων στο σπίτι και ιδιαίτερα των κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Τέλος, λόγω της δεδομένης δριμύτητας της νόσου της αλλαντίασης και της σοβαρότητας των περιπτώσεων, ακόμα και μόνο ένα περιστατικό αποτελεί μια επείγουσα κατάσταση που αφορά τη δημόσια υγεία καθώς ενδέχεται να προμηνύει την έναρξη έξαρσης κρουσμάτων. Οι αρχές δημόσιας υγείας σε τοπικό και εθνικό επίπεδο θα πρέπει να ενεργοποιούνται σε περίπτωση ύποπτης τροφιμογενούς αλλαντίασης με σκοπό την άμεση διερεύνηση των πιθανών πηγών, την ανάγκη περεταίρω ερευνών και τον καθορισμό των προληπτικών μέτρων.

Ακολουθήστε το Agrocapital.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι τις ειδήσεις