Γράφει η ΑΝΝΑ ΣΤΕΡΓΙΟΥ ([email protected])
Καλαθάκι Λήμνου; Σας λέει κάτι το όνομά του; Κι όμως είναι ένα από τα 20 ΠΟΠ τυριά της Ελλάδας! Πολλοί αναρωτιούνται πως πήρε το όνομα καλαθάκι. Η αλήθεια είναι πως το όνομα αυτού του μαλακού τυριού, που έχει ουκ ολίγους φίλους σε όλο τον κόσμο αλλά δεν είναι ιδιαίτερα αναγνωρίσιμο σε όλη την Ελλάδα, προέρχεται από το σχήμα του τυριού και τα σημάδια που μένουν επάνω του, όταν τοποθετείται σε καλαθάκι, για να στραγγίξει.
Τυρί άρμης με πλούσιο άρωμα, σε σχήμα μικρού κεφαλιού, λευκό με διάσπαρτες λιγοστές μικρές τρύπες, θυμίζει φέτα, αφού έτσι κι αλλιώς προέρχεται από γάλα αιγοπροβάτων αλλά έχει πιο ελαφριά γεύση κι είναι σήμα κατατεθέν του νησιού του βορειανατολικού Αιγαίου.
Το Καλαθάκι είναι λευκό μαλακό τυρί, τύπου φέτας ( παρασκευάζεται και φέτα στη Λήμνο) αλλά σε κυλινδρικό σχήμα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Λήμνο κι έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ του νησιού.
Αναγνωρίστηκε ως ΠΟΠ τον Ιανουάριο του 1994 (313044 / 14-01-1994 (ΦΕΚ 16/14-01-94), όταν η Ελλάδα υπέβαλε αιτήσεις για την αναγνώριση 25 παραδοσιακών τυριών, αλλά η τελική απόφαση πάρθηκε με τον υπ΄ αριθμόν 1107/96 Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Επιτροπής στις 12 Ιουνίου 1996.
Το γάλα, που χρησιμοποιείται για την δημιουργία του συγκεκριμένου τυριού πρέπει να προέρχεται μόνο από αιγοπρόβατα της Λήμνου, από αλμέξεις τουλάχιστον 10 ημερών, μετά τον τοκετό και να είναι νωπό ή παστεριωμένο. Απαγορεύεται αυστηρά η συμπύκνωση ή η προσθήκη γάλακτος σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος ή άλλων συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών.
Σύσταση: Το Καλαθάκι παράγεται είτε από πρόβειο είτε από αιγοπρόβειο γάλα σε μείγμα με γίδινο που δεν υπερβαίνει το 30%. Έχει μέγιστη υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κατά βάρος κι οι διαστάσεις του είναι διαμέτρου 10 ως 15 στη διάμετρο και περίπου 10 εκατοστά μήκος. Στο γάλα που χρησιμοποιείται για τυροκόμηση προστίθεται πυτιά ή άλλα ένζυμα με ανάλογη δράση. Όταν το γάλα παστεριώνεται προστίθενται αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων καθώς και χλωριούχο ασβέστιο μέχρι 20 γραμμάρια ανά 100 κιλά γάλακτος.
Διαδικασία: Το γάλα πήζει σε θερμοκρασία 33-44 βαθμών Κελσίου. Μετά από τρία τέταρτα ως μία ώρα από την προσθήκη της πυτιάς, διαιρείται και το τυρί τοποθετείται σε ειδικά καλούπια, τα γνωστά καλαθάκια από λυγαριά για να στραγγίξει, τα οποία δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική ανάγλυφη του μορφή.
Οι τυροκόμοι το βγάζουν, το αλατίζουν επιφανειακά και το τοποθετούν σε δοχεία με άρμη 6%-8%, ώσπου να ωριμάσει. Τις πρώτες τρεις εβδομάδες ωριμάζει σε θερμοκρασία 14 ως 18 βαθμών Κελσίου και στη συνέχεια σε θερμοκρασία ως 6 βαθμών Κελσίου για τουλάχιστον ένα δίμηνο.
Χαρακτηριστικά: Είναι λευκό, με λίγες ή καθόλου οπές κι η υφή του είναι συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές. Εξαιτίας αυτής της διαδικασίας διαφοροποιείται από τη φέτα εξ ου και είναι πιο πικάντικο αλλά έχει λιγότερο ξινή γεύση.
Κατανάλωση: Κυρίως καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί αλλά χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες ή σε φαγητά με κρέας και γενικότερα συνοδεύει την κουζίνα του νησιού. Εκτός από το Καλαθάκι Λήμνου και τη φέτα, το νησί παράγει άλλα δυο τοπικά τυριά:
. Υπάρχει το μελίχλωρο ή ξερό, που θεωρείται ιδανικό για σαγανάκι, που είναι σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα 100% ή για συνοδευτικό στα ζυμαρικά.
. Υπάρχει και το κασκαβάλι, έντονα αρωματικό τυρί από ντόπιο πρόβειο γάλα γνωστό για την παραγωγή του κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους από τους κτηνοτρόφους της Λήμνου (κασκαβάλ υπάρχει και στους Βλαχόφωνους Έλληνες), που κατανώλεται επίσης ως επιτραπέζιο ή ως σαγανάκι.
Παραγωγοί: Το Καλαθάκι Λήμνου διακινείται τόσο από ιδιώτες όσο κι από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Λήμνου, η οποία συμπράττει μαζί τους αλλά διαθέτει το τυρί και από το δικό της πρατήριο στο λιμάνι της Μύρινας. Περίπου 300 παραγωγοί του νησιού δίνουν το γάλα στον τυροκόμο - διακινητή Ηλία Νταμπίζα, ο οποίος συνεργάζεται με την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Λήμνου αλλά υπάρχουν κι άλλες ιδιωτικές εταιρίες που δραστηριοποιούνται στο χώρο με εξαιρετικά αποτελέσματα.
Ελληνική Αγορά: Σχεδόν όλα τα ελληνικά σούπερμαρκετ της αγοράς από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Λήμνου ενώ γίνονται και εξαγωγές μέσω τρίτων. Ιδιωτικές εταιρίες διακινούν το προϊόν και σε μαγαζιά delicatessen, αφού αν και φτάνει σε τιμή τη γραβιέρα θεωρείται από τα ακριβά τυριά, αφού η τιμή του ανέρχεται γύρω στα 9€.
Για την Ιστορία: Αναφορές για ένα τυρί που παρασκευαζόταν με τρόπο, που προσιδιάζει στο Καλαθάκι Λήμνου υπάρχουν ήδη από το Βυζάντιο. Πιθανολογείται πάντως πως παρασκευάστηκε πρώτα από μοναχούς, που ζούσαν στη Λήμνο ήδη από το 19ο αιώνα. Αναλυτικές περιγραφές για τον τρόπο παρασκευής του τυριού υπάρχουν ωστόσο, από το 1952. Το τυρί αυτό είναι ιδιαίτερα αγαπητό στη Λήμνο ενώ στις αρχές του 20ού αιώνα διαδόθηκε και στον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο.
Λαογραφία: Η Λήμνος είναι από τα νησιά του Αιγαίου, που είχαν ανέκαθεν αναπτυγμένη κτηνοτροφική αντί για αλιευτική ή ναυτιλιακή παράδοση. Το γεγονός αυτό αποτυπώνεται, ακόμη και στις αντρικές φορεσιές του νησιού, των Κεχαγιάδων, ενώ υπάρχει κι ο χαρακτηριστικός χορός «Κεχαγιάδικος» με το τραγούδι: «Βρε Κεχαγιά περήφανε». Οι κτηνοτρόφοι της Λήμνου ονομάζονταν "Κεχαγιάδες". Φορούσαν άσπρες βράκες – ενώ σχεδόν σε όλα τα ελληνικά νησιά και τις παραλιακές περιοχές είναι οι μαύρες – τσερβούλια στα πόδια και καλπάκι στο κεφάλι. Οι Κεχαγιάδες σπάνια είχαν δική τους γη και βοσκούσαν τα ζώα τους στη γη των πλούσιων γαιοκτημόνων.
Πληροφορίες: Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Λήμνου 22540-22212, 22540-22296, φαξ: 22540-23409, e-mail: [email protected], www.limnoswines.gr.
ΒΡΑΒΕΙΑ: Η εταιρία Χρυσάφης ΑΒΕΕ των αδερφών Χρυσάφη που λειτουργεί εδώ και 28 χρόνια, αν και διακινεί κι άλλα παραδοσιακά προϊόντα του νησιού, απέσπασε το Χρυσό Βραβείο Γεύσης στο Φεστιβάλ Γάλακτος του 2009 γιατο Καλαθάκι Λήμνου: Τηλέφωνο: 22540-31330, 31690, e-mail: [email protected]
Η «Γαλακτοτυροκομική Λήμνου» των Γ. και Σ. Μαρκάκη είχε βραβευτεί νωρίτερα στο Φεστιβάλ Ελληνικού Γάλακτος και Τυριού με το Ασημένιο Βραβείο Γεύσης το 2007. Ιδρύθηκε το 1978 στη Μύρινα Λήμνου από τον Γιώργο Μαρκάκη. Το 1995 εκσυγχρόνισε τις εγκαταστάσεις της κι άρχισε τις εξαγωγές κυρίως στον Καναδά και την Αυστραλία. Εδώ και αρκετά χρόνια η εταιρία χρησιμοποιεί σύστημα HACCP 1416: 2000 ενώ τώρα βρίσκεται στο στάδιο διαδικασίας πιστοποίησης κατά ISO 9001. Τηλέφωνο δωρεάν μέσω skype: 22540- 92655.