Τι λάδια χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Κινέζοι;

Το λάδι περιέχει ένα από τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την ανθρώπινη υγεία, ενώ προσφέρει θερμίδες και λιπαρό οξύ. Σήμερα, η ποικιλία λαδιών σε αγορές ανά τον κόσμο είναι μεγάλη. Μπορείτε να φανταστείτε τι λάδια χρησιμοποιούνταν στην κουζίνα της αρχαίας Κίνας και από πού οι αρχαίοι Κινέζοι αποκτούσαν το λάδι;

Αρχικά, το ζωικό λίπος ήταν η μόνη πηγή λαδιού. Οι αρχαίοι κυνηγοί έβρισκαν το ιδιαίτερο αυτό υγρό όταν ζέσταιναν κρέας. Η χρήση του ζωικού λαδιού στο μαγείρεμα καταγράφηκε σε πολλά αρχαία κείμενα. Οι Τελετές των Τζόο καθόρισαν τα είδη του λαδιού που προσφέρονταν στον βασιλιά ανά εποχή: λίπος από βόδι (άνοιξη), σκύλο (καλοκαίρι), χοίρο (φθινόπωρο) κι αρνί (χειμώνας).

Ο αριθμός των τροφίμων που χρησιμοποιούσαν οι Κινέζοι δύο χιλιάδες χρόνια πριν ήταν περιορισμένος. Πολλά λαχανικά που χρησιμοποιούνταν τότε είχαν άσχημη γεύση και δεν υπάρχουν πια στο τραπέζι. Μόνο το ραπανάκι, το πράσινο κρεμμύδι, το σκόρδο, το allium tuberosum κ.α. σώζονται. Τα περισσότερα λαχανικά που καταναλώνουν οι σημερινοί Κινέζοι ήρθαν από το εξωτερικό. Εκείνη την εποχή, ακόμα και οι βασιλιάδες ικανοποιούνταν με τα τηγανιτά σε ζωικό λάδι κρέατα.

Το πρώτο φυτικό λάδι που «μπήκε» στην κινέζικη κουζίνα ήταν το σησαμέλαιο. Σ' ένα βιβλίο του 3ου αιώνα αναφέρθηκε για πρώτη φορά η χρήση του στη μαγειρική. Τον 6ο αιώνα, το βιβλίο Τσι Μινγκ Γιάο Σου (Qi Ming Yao Shu) συγκρίνει την παραγωγή του λαδιού από διαφορετικά είδη σουσαμιού και καταγράφει συνταγές με σησαμέλαιο.

Παρ' ότι η σόγια καλλιεργείται για χιλιάδες χρόνια στην Κίνα, οι αρχαίοι Κινέζοι δεν την εκμεταλεύονταν για το λάδι, αλλά την έτρωγαν κανονικά, σαν φαγητό. Ο λόγος ήταν ότι το ποσοστό του λαδιού στη σόγια είναι 16~19%, σημαντικά χαμηλότερο από αυτό του σουσαμιού που φτάνει το 45~50%. 

Στην τεχνολογία παρασκευής του λαδιού σημειώθηκε επίσης σημαντική πρόοδος. Περισσότερα φυτά και ζώα άρχισαν να προσφέρουν λάδι στους Κινέζους: καναβούρι, αμύγδαλο, ελαιοκράμβης, Xanthium sibiricum, ψάρια κτλ.

Με την πλούσια προσφορά του λαδιού στην αγορά, η λατρεία των Κινέζων της Δυναστείας Σονγκ για τα τηγανιτά φαγητά έφτασε άνευ προηγουμένου επίπεδα! «Στους Βόρειους Κινέζους σήμερα αρέσει να τηγανίζουν φαγητά με σησαμέλαιο. Οτιδήποτε υπάρχει το βάζουν μες στο λάδι για να το τηγανίσουν.» Έτσι γράφει η εγκυκλοπαίδεια Μενγκ Σι Μπι Ταν του 11ου αιώνα.

Η λατρεία για τα τηγανιτά φαγητά διαδόθηκε και στις γειτονικές φυλές της Δυναστείας Σονγκ. Στις βόρειες στέπες, τα λάδια από ζωικό λίπος δεν ήταν πια αρκετά για τις νομαδικές δυνάμεις, οι οποίες- με στρατιωτική απειλή- απαιτούσαν φυτικά λάδια από τη Δυναστεία Σονγκ.

Το Γιόου Τιάο είναι ένα χαρακτηριστικό τηγανιτό φαγητό στο σημερινό κινέζικο πρωινό. Σύμφωνα με την παράδοση, τα δύο κολλημένα ζυμαρικά κομμάτια του Γιόου Τιάο που τηγανίζονται στο λάδι συμβολίζουν τον Τσιν Χουέι και τη σύζυγό του, οι οποίοι βασανίζονται επειδή πρόδοσαν τον εθνικό ήρωα Γιουέ Φέι σχεδιάζοντας το θάνατό του.

Τα κείμενα για τις διαδικασίες παρασκευής λαδιού ήταν πολύ σύντομα πριν τη Δυναστεία των Γιουέν (1271 - 1368). Για τα εργαλεία που χρησιμοποιούνταν δεν έχει βρεθεί νωρίτερη καταγραφή. Το Αγροτικό Βιβλίο του Γουάνγκ Τζεν που εκδόθηκε κατά τη Δυναστεία των Γιουέν, περιγράφει για πρώτη φορά τις λεπτομέρειες για τα εργαλεία και τη διαδικασία παρασκευής λαδιού. Η μέθοδος παρασκευής που περιγράφεται στο βιβλίο παραμένει ακόμα ζωντανή σε ορισμένα μέρη στην επαρχία. Απαιτεί όμως πολύ κόπο και εξαντλεί τους εργάτες.

Η Δυναστεία των Μινγκ (1368 - 1644) σημείωσε την τελευταία ακμή της τεχνολογίας της Κίνας. Το Τιεν Γκονγκ Κάι, μια τεχνολογική εγκυκλοπαίδεια που εκδόθηκε στα τέλη της περιόδου αυτής, εξήγησε λεπτομερώς και με εικόνες τις τεχνικές και τα εργαλεία παραγωγής του λαδιού εκείνη την εποχή. Σύμφωνα με το βιβλίο, οι Κινέζοι τότε παρασκεύαζαν λάδι από τη σόγια και έτρεφαν χοίρους με τα υπολείμματα της σόγιας, τα οποία χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα ως μια άριστη κτηνοτροφή πλούσια σε πρωτεΐνες.

Το 17ο αιώνα, το αράπικο φιστίκι πέρασε από την Αμερική στην Κίνα. Το λάδι του είναι καθαρό και μυρίζει ευχάριστα. Στους Κινέζους άρεσε πολύ και το καλλιέργησαν σε όλες τις παραθαλάσσιες επαρχίες όπου όλοι άρχισαν να καταναλώνουν λάδι αράπικου φιστικιού και το χρησιμοποιούσαν για να ανάβουν καντήλια το βράδυ, σύμφωνα με ένα βιβλίο του 18ου αιώνα.

Ύστερα από την ήττα της Κίνας στον Α΄ Πολέμο του Οπίου (1840 - 1842), η Κίνα άνοιξε αναγκαστικά στον έξω κόσμο. Οι παραδοσιακοί τρόποι παραγωγής αντικαταστάθηκαν από τη σύγχρονη βιομηχανία της Δύσης. Το 1867, ένα βρετανικό εργοστάσιο παρασκευής λαδιού σόγιας ξεκίνησε να λειτουργεί στην επαρχία Λιαονίνγκ της Κίνας. Η σόγια πιεζόταν από την ατμομηχανή κι όχι από ανθρώπινη ή ζωική δύναμη. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, η σύγχρονη βιομηχανία του λαδιού είχε διαδοθεί σε όλες τις εμπορικές πόλεις των κινέζικων ακτών.