To αυγοτάραχο (ετυμολογία: «αυγό + ταριχεύω») είναι τρόφιμο που αποτελείται από ταριχευμένα αυγά ψαριών το οποίο ανήκει στα νοστιμότερα εδέσματα του ένυδρου κόσμου. Τόπος προέλευσής του είναι η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού, Κλεισόβας και Μπούκας και είναι κατοχυρωμένο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. To άρωμα και η λεπτή χαρακτηριστική του γεύση, παραμένουν στην κορυφή της απαιτητικής γαστρονομίας.
Παρασκευάζεται με παραδοσιακή τεχνική, δεν ξεραίνεται και διατηρείται περισσότερο από ένα έτος. «Φιλοξενείται» στις ωοθήκες των θηλυκών κέφαλων, στις μπάφες όπως ονομάζουν τα συγκεκριμένα ψάρια οι ντόπιοι, τα οποία επεξεργάζονται με αλάτι και στη συνέχεια τα εμβαπτίζουν σε υγροποιημένο κερί μέλισσας έξι συνολικά φορές για να διατηρηθούν αναλλοίωτα. Πολλοί το αποκαλούν «το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας» για το χρώμα του και είναι χωρίς αμφιβολία το Ελληνικό «χαβιάρι».
Διατροφική αξία
Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το τμήμα επιστήμης διατροφής και διαιτολογίας του Χαροκόπειου πανεπιστημίου Αθηνών, το αυγοτάραχο αποτελεί τρόφιμο με υψηλή διατροφική αξία, πλούσιο σε πρωτεΐνες, λιπαρά οξέα και βιταμίνες, ενώ ταυτόχρονα έχει υψηλές συγκεντρώσεις σε σκουαλένιο και φυτοστερόλες. Διαθέτει ένα υγιές προφίλ λιπαρών οξέων, περιέχοντας υψηλή συγκέντρωση σε ω3 λιπαρά οξέα, αλλά και έναν πολύ καλό λόγο ω3 προς ω6 λιπαρά οξέα2. Τέλος, η in vitro δραστικότητα των λιπαρών του έναντι της συσσώρευσης των αιμοπεταλίων, υποδεικνύει μία πιθανή αντιθρομβωτική δράση έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων.
Σε δεύτερη έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το Ελληνικό Ινστιτούτο Παστέρ in vivo, τα προκαταρκτικά αποτελέσματα έδειξαν πως σε ποντίκια, στη διατροφή των οποίων προστέθηκε αυγοτάραχο, τα επίπεδα της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων τους μειώθηκαν σημαντικά σε σύγκριση με εκείνα που δεν ετράφησαν με αυτό. Η τελική έκθεση καταλήγει αναφέροντας πως τα προκαταρτικά αυτά αποτελέσματα δείχνουν πως το αυγοτάραχο, ως συμπλήρωμα διατροφής, μπορεί να έχει μία δυναμική έναντι της αθηρωμάτωσης.
Τα δεδομένα αυτά αποτελούν ενθαρρυντικές ενδείξεις των πιθανών προστατευτικών ιδιοτήτων του αυγοτάραχου στην υπερχολιστερολαιμία και εν γένει στα καρδιαγγειακά νοσήματα, οι οποίες θα διερευνηθούν με περαιτέρω κλινικές μελέτες.
Διατροφική ανάλυση
100 γρ. αυγοτάραχο αποδίδει 313 θερμίδες και καλύπτει το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες, το 1/4 των ημερήσιων αναγκών σε λίπη3 και προσδίδει 2.2 φορές περισσότερη ποσότητα σε ωμέγα-3-λιπαρά οξέα από την συνιστώμενη από την Αμερικάνικη καρδιολογική εταιρεία (American Heart Association) σε ασθενείς με στεφανιαία νόσο4.
Τέλος θα ήθελα να επισημάνω ότι στις μελέτες που διεξήχθησαν, χρησιμοποιήθηκαν προϊόντα τα οποία παρασκευάστηκαν με ειδική διαδικασία, διαφορετική από την παλαιά παραδοσιακή όπου το αυγοτάραχο παστωνόταν με υπερβολική ποσότητα αλατιού.
Βιβλιογραφία
- Nordøy, A.; Marchioli, R.; Arnesen, H.; Videbaek, J. n-3- Polyunsaturated fatty acids and cardiovascular diseases. Lipids 2001, 36, S127-S129.
- Kalogeropoulos, N.; Nomikos, T.; Chiou, A.; Fragopoulou, E.; Antonopoulou, S.; Chemical composition of Greek avgotaracho prepared from mullet (mugil cephalus): nutritional and health benefits. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 5916–5925.
- U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans; USDA: Washington, DC, 2005; http://www.healthierus.gov/di- etaryguidelines/, accessed October 26, 2007.
- Holub, D. J.; Holub, B. J. Omega-3 fatty acids from fish oils and cardiovascular disease. Mol. Cell. Biochem. 2004, 263, 217–225.
Χρήστος Λεων. Βλάχος Διατροφολόγος – Διαιτολόγος
www.diatrofi.gr
