Οι τιμές στα δημητριακά καθορίζονται τόσο από την εγχώρια παραγωγή όσο από τις τάσεις της παγκόσμιας αγοράς.
Φέτος, αυτό που χαρακτηρίζει τις τιμές των σιτηρών στις διεθνείς αγορές είναι οι έντονα ανοδικές τάσεις. Οι έμποροι διστάζουν να συνάψουν νέες συμφωνίες τόσο με την Ουκρανία όσο και με τη Ρωσία, μετά τον αποκλεισμό κάποιων ρωσικών τραπεζών από το παγκόσμιο σύστημα πληρωμών SWIFT και το πάγωμα κάποιων περιουσιακών στοιχείων της Κεντρικής Τράπεζας της Ρωσίας.
Το σιτάρι είναι κυρίαρχο δημητριακό στο παγκόσμιο εμπόριο με 650 - 685 εκ. τόνους παραγωγής, 654 - 660 εκ. τόνους κατανάλωσης και αποθέματα που προσεγγίζουν περίπου τους 160 - 190 εκ. τόνους ετησίως.
Τι συμβαίνει όμως εάν μια εταιρεία προμηθεύεται σιτηρά από άλλη χώρα; Η διαταραχή που θα προκληθεί στην τροφοδοσία της αγοράς θα είναι εξαιρετικά μεγάλη. Επιπλέον κι η απόκλιση, παρατηρείται στις τιμές είναι εξίσου πολύ μεγάλη: τα απλά μαλακά σιτάρια της Ρωσίας πωλούνται κατά 40 ευρώ φθηνότερα από τα γαλλικά, ενώ τα υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, τα οποία κυρίως συγκρίνονται με τα αντίστοιχα γερμανικά, είναι φθηνότερα κατά 50 ευρώ.
Η Κίνα είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα, με 130 εκ. τόνους, ενώ η Ινδία (90 εκ. τόνους), η Αμερική και η Ρωσία ακολουθούν με περισσότερο από 60 εκ. τόνους παραγωγής η κάθε μία.
Η κατάσταση στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα, τα σημερινά επίπεδα της καλλιέργειας του σκληρού σιταριού (έκταση, παραγωγή, μέση στρεμματική απόδοση) θεωρούνται πολύ ψηλά αλλά ελλειμματικά είναι εκείνα του μαλακού. Μελλοντικός στόχος της Ελλάδας και ειδικά του κάθε υπουργού θα έπρεπε να είναι η αυτονομία και η επέκταση και όχι ο περιορισμός της καλλιέργειας μόνο σε εδάφη και περιβάλλοντα που την ευνοούν, ποσοτικά και ποιοτικά.
Πίνακας 3. Εξέλιξη των καλλιεργειών μαλακού σιταριού και σκληρού σιταριού το χρονικό διάστημα 1980-2005
Ειδικότερα στη χώρα μας, η παραγωγή μαλακού σιταριού έφτασε στα επίπεδα της αυτάρκειας τη δεκαετία του 1950 και προς τα τέλη του 1970 υπήρχε πλεόνασμα, το οποίο διατηρήθηκε μέχρι το 1984. Έκτοτε αρχίζει ραγδαία μείωση της καλλιέργειας του μαλακού σιταριού, η οποία συνοδεύεται από αντίστοιχη αύξηση της καλλιέργειας του σκληρού, με αποτέλεσμα από τότε η Ελλάδα να είναι ελλειμματική σε μαλακό σιτάρι και πλεονασματική σε σκληρό. Σύμφωνα με στοιχεία του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, από 7 εκατ. στρ. το 1980, η έκταση καλλιέργειας του μαλακού σιταριού έπεσε κάτω στις 900 χιλ. το 2004, ενώ το 2010 ήταν στο 1,3 εκατ. στρ. Αντίθετα, η έκταση καλλιέργειας του σκληρού σιταριού από 2,3 εκατ. στρ. το 1980 αυξήθηκε σε 7,5 εκατ. στρ. το 2004 και το 2010 ήταν στα 5,3 εκατ. στρ.
Όταν ανέλαβε καθήκοντα ο κ. Γεωργαντάς συνάντησε εκπροσώπους του Συνδέσμου Εισαγωγέων Δημητριακών και εκπροσώπους της Αλευροβιομηχανίας οι οποίοι -όπως ο ίδιος δήλωσε- τον διαβεβαίωσαν ότι υπάρχουν εναλλακτικές αγορές από χώρες της Ευρώπης και τις ΗΠΑ. Σημείωσε δε ότι τα τελευταία 25 χρόνια δεν έχει γίνει εισαγωγή μαλακού σιταριού από τις ΗΠΑ! Ωστόσο τόνισε ότι εφόσον χρειασθεί το υπουργείο έχει εκκινήσει τη διαδικασία ώστε να γίνει με απρόσκοπτο τρόπο η εισαγωγή των ποσοτήτων που έχει ανάγκη η χώρα
Σύμφωνα με το ΥπΑΑΤ από τους 900.000 τόνους μαλακού σιταριού που χρειάζεται η χώρα, οι 250.000 τόνοι, δηλαδή το 30%, εισάγονται από τη Ρωσία και την Ουκρανία, ενώ αν προστεθεί και η Μολδαβία το ποσοστό αυτό φτάνει στο 35% και ακόμα περισσότερα από Βουλγαρία .
Η Ελλάδα σε μαλακό σιτάρι παράγει μόνο το 10% των αναγκών της, ενώ σε σκληρό έχει επάρκεια παραγωγής και δεν κάνει εισαγωγές αλλά κάνει εισαγωγές σε άλευρα κάτι που ξεχνάμε όλοι.
Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ’ όπου προέρχονται. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι.
Οι τύποι των αλεύρων
Κι αν έχετε μπερδευτεί από τις τόσες κατηγορίες αλεύρου, παρακάτω θα βρείτε έναν σύντομο οδηγό ώστε να τα ξεχωρίσετε και να επιλέγετε τον κατάλληλο τύπο αλεύρου σε σχέση με αυτό που θέλετε να φτιάξετε.
ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΣΙΤΑΡΙ
- .Σκληρό αλεύρι: Είναι το ιδανικό για να φτιάξουμε χωριάτικο ψωμί. Παράγεται από την άλεση σκληρού σιταριού, έχει ελαφρώς κίτρινο χρώμα, είναι δυνατό σε γλουτένη και δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.
- .Μαλακό αλεύρι: Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και είναι κατάλληλο για κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά. Παράγεται από μαλακό σιτάρι και έχει λευκό χρώμα. Η περιεκτικότητα του σε γλουτένη είναι μικρότερη από του σκληρού αλευριού, με αποτέλεσμα η ζύμη να μην έχει τόση ελαστικότητα.
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι και χρησιμοποιείται τόσο στην παραγωγή ψωμιού, όσο και στην ζαχαροπλαστική.
- Φαρίνα: Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Θα το βρείτε στα supermarket (γνωστό και ως "φαριν-άπ") και χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου το μίγμα πρέπει να διογκωθεί στο ψήσιμο για να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα.
- Αλεύρι ολικής άλεσης: παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού (δηλαδή μαζί με το πίτουρο και το φύτρο). Δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά
- Σιμιγδάλι: Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή ζυμαρικών. Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες, μικρότερη σε άμυλο και προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού.
Source: DG Agriculture and Rural Development based on Eurostat crop production annual data
NOTES:
EU-27: EU member states without UK
EU-28: EU member states with UK
For all cereals: marketing year 1st July - 30th June
Other cereals: millet, buckwheat, canary seed, maslin, mixed grains, other
e = estimate f = forecast
Η λύση για κάλυψη των ελλείψεων αυτών ενδεχομένως να έρθει από μια χώρα όχι ευρωπαϊκή, αλλά από άλλη ήπειρο και από άλλο ημισφαίριο του πλανήτη, την Αυστραλία, μια χώρα εκ των μεγαλύτερων εξαγωγέων στον κόσμο
.«Αυτό που θα συμβεί στο μέλλον εξαρτάται πραγματικά τόσο από τις προμήθειες στην αγορά, ιδιαίτερα από τη Βόρεια Αμερική, όσο και από το πώς εξελίσσονται οι εποχιακές τους συνθήκες», τόνισε κατά τη διάρκεια συνόδου, ο Τζάρεντ Γκρίνβιλ, εκτελεστικός διευθυντής της Abares. «Ωστόσο θα είναι δύσκολο να μην διατηρηθούν οι τιμές σε υψηλά επίπεδα για περισσότερο καιρό».
