Μικρά Οικοτεχνικά Τυροκομεία

Η χρήση του κινητού τηλεφώνου για μόλις δύο λεπτά παράγει 47 κιλά CO2, ποσότητα που παράγεται κατά την παραγωγή 4-5 κιλών συμβατικού παραδοσιακού σκληρού τυριού (από το στάβλο μέχρι το τραπέζι)!!!

Αυτά είπε, εν κατακλείδι, στην εισήγησή του ο κ Δημήτριος Ρουκάς, Τεχν. Γεωπόνος, Επιστημονικός Συνεργάτης Περιφερειακής Ενότητας Πιερίας, Υπ. Διδάκτορας «Ζωοτεχνίας» Σχολής Γεωπονικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας, στο υβριδικό συνέδριο «Η συμβολή της κτηνοτροφίας στην ισορροπία-αειφορία του περιβάλλοντος», που έγινε στις 10-11/06/23 στο Λιδωρίκι κατά την παρουσίαση του θέματος «Οικοτεχνικά τυροκομεία: Μια καινοτόμα λύση στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων με χαμηλό αποτύπωμα άνθρακα».

Μέσα από την παρουσίαση (βιβλιογραφική ανασκόπηση) της οικογενειακής οικοτεχνικής τυροκόμησης διαφαίνονται μερικά από τα πρώτα στοιχεία της συμβολής της οικοτεχνικής τυροκομικής μονάδας στην προστασία του περιβάλλοντος. Καθώς η παράδοση είναι ο ακρογωνιαίο λίθο της οικοτεχνικής τυροκομίας, η οικοτεχνική τυροκόμηση μπορεί να ασκήσει την χαμηλότερη περιβαλλοντική επίπτωση παράγοντας προϊόντα που έχουν χαμηλό αποτύπωμα άνθρακα.

Αυτό οφείλετε στο γεγονός ότι η οικοτεχνική τυροκόμηση είναι μία δραστηριότητα χαμηλών εισροών εξ ορισμού (ενέργεια ή νερό) & νομοθετικά. Τα παραδοσιακά οικοτεχνικά τυροκομικά (συνταγές) έχουν χαμηλή περιβαλλοντολογική επίπτωση. Ο τρόπο λειτουργίας του οικοτεχνικού τυροκομείου, με ιδιοπαραγώμενο γάλα χωρίς καθόλου μεταφορά, με μικρό χρόνο αποθήκευση, με πολλές δραστηριότητες να πραγματοποιούνται με το χέρι, με τον παραγόμενο ορό γάλακτος να χρησιμοποιείται άμεσα στην διατροφή των εκτρεφόμενών ζωών της μονάδας, με παραδοσιακό τρόπο ωρίμανσης με την δυνατότητα εγκατάσταση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας μπορούν να καταστίσουν το οικοτεχνικό τυροκομείο ανεξάρτητό ενεργειακά συμβάλει στην μείωση των περιβαλλοντολογικών επιπτώσεων από την δραστηριότητά του. Τέλος με την άμεση πώληση έχουμε μείωση των περιβαλλοντολογικών επιπτώσεων στο τμήμα της εφοδιαστικής αλυσίδας.

Σήμερα (2023) έχει επιτευχθεί να υιοθετηθεί το μικρό οικογενειακό τυροκομείο με την μορφή της οικοτεχνικής παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων από την ακαδημαϊκή κοινότητα. Ήδη εξελίσσεται σε ένα διδακτορικό του Τμήματος Γεωπονίας, της Σχολής Γεωπονικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας με όλα τα επιστημονικά δεδομένα όπου ο κ Δ. Ρουκάς έχει την τιμή της εκπόνησης της διδακτορικής διατριβής «Βελτιστοποίηση της ζωοτεχνικής διαχείρισης εκτροφών μικρών μηρυκαστικών ως μοχλός ανάπτυξης των οικοτεχνικών τυροκομείων στην Ελλάδα», με επιβλέποντα τον επίκ. καθ. Κ. Ζαραλή, της Σχολής Γεωπονικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας.

Η κα Μάγδα Κοντογιάννη, κτηνοτρόφος, γραμματέας του Κτηνοτροφικού Συλλόγου Περιφέρειας Αττικής, ενημέρωσε ότι σε συνεργασία με την OPEN FARM Agora, οργανώνουν την Κυριακή, 22 Οκτ 2023, στις 11.00, μέσα στην «Αγορά Καταναλωτή» στην Κεντρική Λαχαναγορά Ρέντη (Αθήνα) την εκδήλωση «Τα Μονοπάτια της τροφής μας» με επίδειξη παραδοσιακής τυροκόμησης από κτηνοτρόφους .

«Τα Μονοπάτια της τροφής μας» έχουν πολλές διαδρομές, λέει ο κ Δ. Ρουκάς. Μία παραδοσιακή διαδρομή, εδώ και εκατοντάδες χρόνια, είναι αυτή που περνά μέσα από την οικοτεχνία, ένα θεμελιώδες κομμάτι της οικιακής οικονομίας. Σήμερα δυστυχώς παραγκωνίστηκε, ξεχάστηκε σε μεγάλο βαθμό μέσα από τις σύγχρονες διαδρομές της βιομηχανικής παραγωγής των προϊόντων, έχοντας αφήσει ανεκμετάλλευτους πολλούς από τους θησαυρούς που έκρυβε η οικοτεχνική παράδοση και κουλτούρα, ειδικά στον κλάδο της τυροκομίας.

Ήδη το 2011, μέσα στην Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης, με πρωτοβουλία του κ Δ. Ρουκά, έγινε παρουσίαση για την δυνατότητα της ίδρυσης ενός οικογενειακού τυροκομείο από τον ίδιο τον κτηνοτρόφο. Έκτοτε έγιναν πολλές παρουσιάσεις σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Με ενημερωτικές εκδηλώσεις ενημερώθηκαν και παρακινήθηκαν οι κτηνοτρόφοι, που έχουν την δυνατότητα (Τυροκομική παράδοση, επιχειρηματική ανησυχία, καινοτομική αντίληψη), αντί να «παραδίδουν» απλά το γάλα τους στον έμπορο-μεταποιητή, να το μεταποιούν οι ίδιοι και να το κάνουν γιαούρτι, τυρί ή άλλα παρασκευάσματα, ώστε να το διαθέτουν οι ίδιοι στην κατανάλωση, δίνοντας την υπεραξία στον τρόπο και τον αγώνα της κτηνοτροφικής ζωής τους, καρπούμενοι ταυτόχρονα όλη την υπεραξία από την πρωτογενή κτηνοτροφική παραγωγή τους.

Την δυνατότητα για την αξιοποίηση του ιδιοπαραγώμενου γάλακτος έδωσε το ΦΕΚ 3438/22-12-2014 (Νόμος 4235) για την παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης από «μικρές επιχειρήσεις» που παράγουν προϊόντα με παραδοσιακά χαρακτηριστικά ή/& δραστηριοποιούνται σε περιοχές υποκείμενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισμούς, Σε αυτό το ΦΕΚ γίνεται και η πρώτη απλοποίηση της διαδικασίας αναφορικά με την ίδρυση μικρών τυροκομείων.

Την μεγάλη ώθηση σε αυτό το πλήρες μονοπάτι παραγωγής τροφής, έδωσε το ΦΕΚ 2468/Β7 17-11-2015 μαζί με τις μετέπειτα τροποποιήσεις του. Εδώ έχουμε τον καθορισμό των όρων και των απαιτήσεων για την παραγωγή και διάθεσης τροφίμων οικοτεχνικής παρασκευής. Όμως και προηγούμενα οι δυνατότητες ήταν μπροστά σε κάθε έναν κτηνοτρόφο που μπορούσε σε συνεργασία με τις τοπικές αρχές να ερμηνεύσει σωστά την νομοθεσία και τις δυνατότητες που έδινε. Με βάση τα δύο παραπάνω ΦΕΚ ουσιαστικά νομοθετήθηκε η παράδοσή μας και ο τρόπος παραγωγής των παραδοσιακών μας τροφίμων. Έδωσε τη δυνατότητα να αναδειχτεί η πλούσια γαστρονομική και πολιτιστική κουλτούρα της τοπικής αγροτικής παραγωγής.

Το μονοπάτι της παραγωγής τροφής, και ιδιαίτερα της παραγωγής παραδοσιακών γαλακτοκομικών προϊόντων τυριού, έχει παρουσιασθεί πάρα πολλές φορές σε εκδηλώσεις και ομιλίες. Μάλιστα είχε επιτευχθεί να είναι κεντρικό αυτοτελές θέμα στην 8η Ζootechnia (2013) με επιδεικτική παραγωγή τυριού σε μικρό οικογενειακό τυροκομείο με όλες τις εγκαταστάσεις και τα μηχανήματα που ήταν απαραίτητα σε ένα ειδικό επιδεικτικό χώρο μέσα στην Έκθεση, με ταυτόχρονη παραγωγή τυριού και ομιλίες-παρουσιάσεις των επιστημονικών και πειραματικών δεδομένων του «Μονοπατιού του τυριού».

Η παρουσίαση του κ Δ. Ρουκά  σύντομα θα περιληφθεί στα πρακτικά του υβριδικού συνεδρίου «Η συμβολή της κτηνοτροφίας στην ισορροπία-αειφορία του περιβάλλοντος), που τώρα επεξεργάζονται η κα Α. Λαγγουράνη (Πολιτιστικός Σύλλογος Λιδωρικίου), κα Μάγδα Κοντογιάννη (Κτηνοτροφικός Σύλλογος Περιφέρειας Αττικής) και κ Νίκος Ασημακόπουλος (Κτηνοτροφικός Σύλλογος Δωρίδας).

Ο Κτηνοτροφικός Σύλλογος Περιφέρειας Αττικής συνεδριάζει σε ανοικτή δημόσια Συνεδρίαση κάθε Τετάρτη, στις 21.30 και στις 5 Ιουλ 2023, στις 21.30 θα είναι στο https://us02web.zoom.us/j/83091223024

Για την καταγραφή, Δημήτριος Μιχαηλίδης