Υπάρχουν περισσότερες από 70 ποικιλίες ελαιοδέντρων στον κόσμο. Στην χώρα μας υπολογίζονται περίπου 38 ποικιλίες ελιάς. Η ονομασία τους βασίζεται στα μορφολογικά τους χαρακτηριστικά (φύλλα, καρπός, πυρήνα κ.α.). Έτσι οι ποικιλίες χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες, οι οποίες είναι οι εξής:
- Οι μικρόκαρπες (βάρος 1,2-2,6 g)
-Οι μεσόκαρπες (βάρος 2,7-4,2 g)
-Οι αδρόκαρπες (βάρος 4,6-10,5 g)
Οι μικρόκαρπες ελιές είναι αυτέ που προορίζονται για την παραγωγή λαδιού. Στη κατηγορία αυτή κατατάσσονται η αγριελιά, η κορωνέικη, η κουτουρελιά, η λιανολιά της Κέρκυρας, η μαστοειδή.
Οι μεσεόκαρπες ελιές είναι αυτές που είναι φαγώσιμες. Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται η αγουρομανακολιά, η βανανολιά, η αδραμυττίνη, η θρουμπολιά, η μεγαρείτικη.
Οι αδρόκαπρπες ελιές είναι αυτές που χρησιμοποιούνται μόνο για το φαγητό. Σε αυτή αυτή κατηγορία κατατάσσονται η κονσερβολιά, η βασιλικάδα, η καρυδολιά, η καλαμών, η αμυγδαλολιά και η γαϊδουρελιά.
